Pflanze

Die Kaffeepflanzen zählen zur botanischen Klasse der Rubiaceae (Rötegewächse), die in unseren Breiten durch Laubkraut und Waldmeister vertreten sind. Zu dieser Pflanzenfamilie gehören circa 500 Gattungen mit über 6000 Arten.
Im Wesentlichen werden aber nur zwei Sorten für die Verarbeitung zu Kaffee verwendet: Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora). Die Sorte Arabica hat ihren Namen von den Arabern erhalten, welche sie im 15. Jhd. von Ostafrika in den arabischen Raum brachten.

Coffea Arabica

• Weltmarktanteil ca. 61%
• weniger bitter
• aromatischer
• weniger adstringierend
• Koffeingehalt: 0,9-1,4%
• Fettgehalt: 18%
• Zuckergehalt: 8%

Coffea Robusta

• Weltmarktanteil ca. 39%
• widerstandsfähiger
• bitterer
• vollmundiger
• Koffeingehalt: 1,7-3,5%
• Fettgehalt: 8-9%
• Zuckergehalt: 5%

Die beiden Hauptsorten unterscheiden sich auch äußerlich voneinander. Die Arabica-Bohne ist etwas länger als die Robusta-Bohne und hat in der Bohnenmitte einen geschwungenen Einschnitt. Dagegen hat die Robusta-Bohne einen geraderen Einschnitt und eine rundlichere Form. Zudem ist sie widerstandsfähiger gegen Hitze, Krankheiten und Parasiten. Die Reifezeit der Robusta-Bohne beträgt 6-8 Monate, die der Arabica-Bohne 9-11 Monate.

Der Kaffeestrauch kann eine Höhe von bis zu zehn Metern erreichen. Wild wachsende Sträucher können sogar 15 Meter hoch wachsen. Allerdings werden die Kaffeesträucher auf den Plantagen bei einer Größe von zwei bis drei Metern gehalten, um so das Ernten der Pflanze zu erleichtern.
Da die Pflanze gleichzeitig blühen und Früchte tragen kann ist sie aus botanischer Sicht eine Seltenheit. Während der Reife wechselt die Farbe der Frucht von grün über gelb zu rot. Einige Sorten bringen aber Früchte hervor, die zum Ende ihres Reifeprozesses gelb sind.
Die kirschähnliche Frucht beherbergt in ihrem Innern die Kaffeebohnen. Diese sind die Samen der Kaffeepflanze. Eine dünne Fruchtumhüllung (Exokarp) umschließt das Fruchtfleisch (Mesokarp). Darauf folgt eine schleimhaltige Schicht und eine Pergamenthaut (Endokarp), welche man auch als Bohnenhülse bezeichnen kann. Darin liegen in der Regel zwei Bohnen, die von einem Silberhäutchen umgeben sind.

Inhaltsstoffe des Kaffees:
Die Menge der Inhaltsstoffe ist von Sorte zu Sorte verschieden und variiert nach Anbauland, Zubereitung und Alter des Kaffees. Während die Bohnen der Sorte Arabica zum Beispiel nur 0,9-1,4 % Koffein enthalten, bringt es die Sorte Robusta auf mindestens das doppelte.

Inhaltsstoffe der Bohne in % :

• Kohlenhydrate: 30-40%
• Fettstoffe: 10-13%
• Wasser: 10-13%
• Eiweißstoffe: 11%
• Säuren: 4-5%
• Mineralstoffe: 4%
• Alkaloide: 0,8-2,5%
• Aromastoffe: 0,1%

Durch die Zubereitung ändert sich der Koffeingehalt. Im Milchkaffee oder Cappuccino ist der koffeingehalt etwas geringer als in schwarzem gefilterten Kaffee, weil sich das Koffein nur im Wasser und nicht in Milch vollständig auflöst.